Молочнокислые бактерии

Энергия кислотообразования у

Lac

.

cremoris

слабее, чем у

Lac

.

lactis

, и составляет 6—8 ч, а предельная кислотность — 110-115°Т.

Ароматобразующие стрептококки содержат фермент цитритазу, которая расщепляет цитраты с образованием диоксида углерода (ССЬ) и ароматических веществ — ацетоина и диацетила. Сравнительно слабый кислотообразователь, но образует диацетил в значительном количестве. Имеет слабую энергию кислотообразования (более 16 ч), предельная кислотность в молоке достигает 70—100 °Т. Сгусток молока часто содержит пузырьки газа (СО2). Запах сгустка специфический, обусловлен накоплением диацетила. Восстанавливает и свертывает лакмусовое молоко, сначала оно становится розовым, затем быстро обесцвечивается. Многие штаммы разлагают аргинин с выделением аммиака, устойчивы к содержанию в среде 4 %

NaCl

.

Leu

.

dextranicum

является также слабым кислотообразователем. Он свертывает молоко при оптимальной температуре через 2 — 3 сут. Предельная кислотность составляет 70 — 80 °Т. Для развития

Leu

.

dextranicum

и

Leu

.

cremoris

большое значение имеет марганец, добавление которого в молоко стимулирует их рост и ароматообразование.

Str

.

thermophilus

по энергии кислотообразования превосходит все молочнокислые стрептококки, достигая уровня термофильных лактобактерий. Он сквашивает молоко через 3,5 — 6 ч, предельная кислотность составляет 1 10 — 1 15° Т.

Термофильный стрептококк не растет на средах с пенициллина 0,01 МЕ/см3 и стрептомицина 5 мкг/см3 используют в качестве тест-культуры при выявлении антибиотиков в молоке. Чувствителен к действию специфических бактериофагов. Более интенсивный рост термофильных стрептококков наблюдается при добавлении к питательным средам основных аминокислот — валина, лейцина, изолейцина, лизина, аргинина, метионина, гистидина и пролина.

Str

.

thermophilus

обладает относительно высокой термоустойчивостью. Он выдерживает температуру 75 °С в течение 15 мин и 65 °С в течение 30 мин, вследствие чего составляет значительную часть остаточной микрофлоры в молоке после пастеризации.

В жидкой среде, содержащей глюкозу и 4 % №С1, термофильный стрептококк кислоту не образует, а при содержании 2 % МаС1 молочную кислоту синтезируют отдельные штаммы. При наличии в среде 0,1 % метиленового голубого

Str

.

thermophilus

не развивается, он не восстанавливает лакмусовое молоко. Некоторые штаммы образуют диацетил, в небольшом количестве синтезируют ацетоин.

Молочнокислые палочки .

Молочнокислые палочки (лактобактерии) относят к семейству

Lactobacteriacea

е, роду

Lactobacterium

, включающему три подрода:

Thermobacterium

,

Streptobacterium

и

Betabacterium

. Термо- и стрептобактерии являются гомоферментативными, а бета- бактерии — гетероферментативными молочнокислыми палочками.

К термобактериям относятся 8 видов палочек, среди которых наиболее часто применяют

L

.

helveticum

,

L

.

acidophilum

,

L

.

bulgaricum

,

L

.

lactis

. Подрод стрептобактерии включает 7 видов, среди которых в молочной промышленности используют

L

.

plantarum

и

L

.

rhamnosus

. В подрод бета-бактерий входят 11 видов палочек, наиболее изученными среди них являются

L

.

brevis

,

L

.

buchneri

,

L

.

fermentum

и др.

Лактобактерии представляют собой палочки, одиночные или соединенные попарно, размером (4 .10) х (0,5 .0,6) мкм. Они неподвижны, спор и капсул не образуют, по Граму красятся положительно. Клетки стрептобактерии мельче, чем клетки термобактерий, и часто располагаются в виде цепочек. Бета-бактерии имеют наиболее мелкие и тонкие клетки.